Tipos de fermentación

La fermentación es un procedimiento del metabolismo que busca que una sustancia se degrade o se perturbe. Este proceso es considerado como anaeróbico ya que el compuesto que se obtiene va a recibir energía, independientemente de la falta de oxígeno.

La fermentación da como resultado un compuesto orgánico a través de un procedimiento propio del catabolismo, que se caracteriza por ser anaeróbico.

Podemos encontrar gran variedad de productos que consumimos diariamente y que se producen a través de la fermentación. Por ejemplo: el pan, el vino, la cerveza. Uno de los actores más importantes en el proceso de fermentación es la levadura, que va descomponiendo hidratos de carbono, azúcares y otros compuestos.

Existen cuatro tipos de fermentación:

1) Fermentación alcohólica. Es un proceso biológico que se lleva acabo frente a la falta de oxígeno y que es impulsado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (glucosa, fructosa, sacarosa y almidón, entre otros) y dan como resultado etanol, CO2 y ATP. Las principales responsables de la fermentación alcohólica son las levaduras, sobre todo las del género saccharomycescereviciae. Se trata de hongos unicelulares que, por lo general, se utilizan en la producción de pan, vino y de cerveza. Otros microorganismos que pueden formar parte de la fermentación alcohólica son los zymomonasmobilis.

2) Fermentación láctica. Es el proceso que se realiza para conseguir la producción de yogurt y que realizan las bacterias del ácido láctico, potenciadas por la enzima lactato deshidrogenasa. En este proceso se consigue ácido láctico con la unión de ácido pirúvico y NADH2. Es un proceso de unión en el que el ácido pirúvico recibe los electrones y se convierte en ácido láctico. Este tipo de fermentación es llevada a cabo por hongos y bacterias. Entre los ácidos lácticos que producen estas bacterias, podemos nombrar Leuconostoc, Pediococcus, Estreptococo lactis y Bifidobacteriumbifidus y Lactobasillus. La fermentación láctica es esencial para aumentar la estabilidad en la estructura química del alimento.

3) Fermentación butírica. Fue la descubierta por Louis Pasteur y, por lo tanto, se conoce también como "fermentación Pasteur". Consiste en la conversión de los glúcidos en ácido butírico a través de la acción de las bacterias de la clase Clostridiumbutyricum, en ausencia de oxígeno. Este proceso se lleva a cabo a partir de la lactosa con formación de ácido butírico y gas. Una de las características más reconocidas de esta fermentación es la producción de olores desagradables y fétidos.

4) Fermentación acética. Se da al trasformar al alcohol en ácido acético, que se encuentra en el vinagre (en pequeñas proporciones). Esto se realiza en manos de Acetobacter, un género de bacterias aeróbicas. Por medio de la fermentación del vino, se logra obtener el vinagre por un exceso de oxígeno. Sin embargo, esto es considerado un error en el vino. El ácido acético se forma por la oxidación del alcohol a través de la bacteria del vinagre en presencia de oxígeno. A diferencia de la fermentación alcohólica, las bacterias protagonistas de la fermentación acética necesitan gran cantidad de oxígeno para su crecimiento y actividad.