Explica a qué tipo de estímulos son sensibles las fosas nasales, los botones gustativos y los receptores de la piel.

Las fosas nasales son sensibles a los compuestos aromáticos que llegan a ellas a través del aire. Por detrás de las fosas nasales hay un hueco llamado cavidad nasal. Su parte superior está recubierta del epitelio olfativo formado por un conjunto de células nerviosas llenas de pelitos (cilios). Los cilios comunican con receptores olfativos capaces de captar esas moléculas aromáticas que nos llegan a través del aire y enviar una señal al cerebro que procesará el estímulo transformándolo en una sensación de uno de los aproximadamente 10.000 olores diferentes que somos capaces de identificar los humanos.

Los botones gustativos son sensibles a los sabores de las sustancias que nos llevamos a la boca. La lengua tiene unos bultos pequeños llamados papilas gustativas formadas por los botones gustativos, unos grupos de células con cilios capaces de enviar señales al cerebro que nos permiten distinguir entre sabores dulces, amargos, ácidos y salados. Cada papila está especializada en captar uno de estos cuatro sabores, pero la acción combinada de todas las papilas nos permite componer sabores más complejos.

Los receptores de la piel son sensibles a estímulos de presión, temperatura, tacto y también al dolor. La piel tiene varias capas, la más externa es la epidermis y por debajo de ella se encuentra la dermis. En la dermis se localizan los receptores a estos estímulos. Cuando los receptores envían la señal correspondiente al cerebro, este la procesa y desencadena una respuesta.

Los botones gustativos no son los únicos responsables de que sintamos el sabor de las comidas. En realidad, actúan en combinación con los receptores olfativos. En efecto cuando masticamos la comida liberamos compuestos volátiles que llegan a nuestros receptores olfativos de manera que el sabor que sentimos es el resultado del trabajo de ambos receptores. Por eso cuando estamos resfriados con las fosas nasales obstruidas por mucosidad, no sentimos sabor a la comida a pesar de que nuestras papilas gustativas están trabajando.

¿Por qué la salsa de soya, la comida china en general y los polvos saborizantes saben tan intenso y rico? Recientemente se identificaron en la lengua receptores para un quinto sabor llamado umami, asociado al glutamato de sodio. Aparentemente este sabor provoca una exaltación armoniosa de los otros sabores, razón por la cual es tan efectivo agregar glutamato a esos productos.