Importancia de las proteínas

Las proteínas son macromoléculas que contienen en su estructura carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y, en muchos casos, también contienen azufre y fósforo. Las unidades o monómeros que las integran son los aminoácidos, que se van uniendo entre sí mediante los llamados enlaces peptídicos.

Algunos de estos aminoácidos los produce de forma natural el organismo a partir de otras sustancias, tal es el caso de la alanina; otros aminoácidos (aminoácidos esenciales), como la lisina o el triptófano, no puede sintetizarlos el organismo y se deben obtener a partir de la alimentación.

Las proteínas constituyen aproximadamente la mitad del peso seco de los tejidos de los seres vivos y se requieren para llevar a cabo una infinidad de procesos biológicos. Es por eso que se las considera los pilares fundamentales de la vida. De hecho, la importancia de las proteínas tiene que ver con que son como los materiales de construcción o “ladrillos” del organismo.

Además de ser el material estructural, las proteínas tienen un importante número de funciones:

• Cuando actúan como enzimas, se comportan como catalizadores biológicos, acelerando la velocidad de diversas reacciones químicas del metabolismo.

• Intervienen en el transporte de gases como oxígeno.

• Participan en la defensa frente a agentes infecciosos (muchas proteínas son anticuerpos).

• La miosina y la actina son dos proteínas fundamentales que permiten la contractilidad del músculo.

• Contribuyen a la resistencia.

• Proveen los aminoácidos que se requieren para la síntesis de los tejidos.

• Pueden actuar como sustancia de reserva.

• Pueden constituir hormonas.

Es indispensable el consumo de proteínas para ayudarle al cuerpo a reparar células y producir otras nuevas, especialmente en las etapas de la vida de intenso crecimiento y desarrollo (niñez, adolescencia, embarazo). En general, una dieta equilibrada suministra las proteínas necesarias para satisfacer estas demandas y, aunque en el mercado existen muchos suplementos proteicos, los individuos sanos rara vez los necesitan.

Las proteínas están presentes mayoritariamente en los alimentos de origen animal, como leche, huevos, carnes y pescados. Los vegetales también aportan proteínas, pero en menor proporción. Las legumbres como la lenteja, los porotos o la soja son especialmente ricos en proteínas. Los cereales y las frutas secas también aportan proteínas.

La dieta no debe ser insuficiente en proteínas, pero tampoco debe excederse en la cantidad de proteínas, es decir, ser hiperproteicas. Cuando se ingiere mucha proteína y pocos azúcares y grasas, en general hay un rápido descenso de peso. Además, la mayoría de los alimentos que tienen pocos carbohidratos y mucha proteína suelen ser pobres en fibras, lo que también puede resultar perjudicial para la salud.

Algunos grupos de proteínas importantes son las globulinas y la albúmina, que son solubles en agua y en soluciones salinas diluidas; otras proteínas importantes son las glutelinas y las prolaminas, que son solubles en ácidos y álcalis y se encuentran sobre todo en los cereales, como el trigo.

En el organismo existen numerosas proteínas conjugadas y todas ellas son importantes porque cumplen funciones muy específicas. Las nucleoproteínas son proteínas combinadas con ácidos nucleicos. Las glicoproteínas son proteínas combinadas con carbohidratos. Las glicoproteínas se dividen en dos grandes grupos: las glicoproteínas intracelulares y las secretoras. Algunos ejemplos de glicoproteínas secretoras incluyen las inmunoglobulinas y la ribonucleasa, enzima que degrada el ARN. Las fosfoproteínas son proteínas combinadas con un radical que contiene fosfato. La caseína de la leche pertenece a esta categoría.

Otros grupos muy relevantes son el de las lipoproteínas, que son aquellas conjugadas con lípidos (se incluyen aquí las de alta y baja densidad, HDL y LDL). Por último, cabe mencionar a las metaloproteínas, que son las conjugadas con iones metálicos, y a las cromoproteínas, que se asocian a un pigmento, como la hemoglobina y la hemocianina.