¿Qué es la fermentación láctica?

La fermentación láctica es un proceso celular anaeróbico (es decir, que se realiza sin oxígeno) en el que se utiliza glucosa para obtener energía. Como resultado de este proceso, se obtiene ácido láctico, una sustancia de desecho.

La fermentacíon láctica la realizan numerosas bacterias (llamadas bacterias lácticas), hongos y algunos protozoos.

El proceso también ocurre en los tejidos animales, cuando el cuerpo realiza una actividad intensa y no se produce un aporte adecuado de oxígeno que permita el desarrollo de la respiración aeróbica. En estas situaciones, se acumula ácido láctico en las células musculares, lo que genera síntomas asociados con la fatiga muscular.

Un ejemplo de fermentación láctica es la acidificación de la leche. Algunas bacterias (como los lactobacilos y los estreptococos), cuando se desarrollan en la leche, utilizan la lactosa (es decir, el azúcar de leche) como fuente de energía. Al fermentar, la lactosa produce energía que es aprovechada por las bacterias, mientras que el ácido láctico es eliminado como desecho. Este proceso es el que interviene en la obtención del yogur.

Otros productos que se obtienen mediante fermentación láctica son:

• el kéfir (un alimento similar al yogur, de consistencia más líquida y con un sabor un poco más ácido),

• el chucrut (por fermentación del repollo),

• las aceitunas y los pepinillos encurtidos,

• la salsa de soja,

• la salsa tabasco (por fermentación del chile)

• la masa madre (que se usa como fermento para la elaboración del pan).

También se usa la fermentación láctica en la fabricación de algunos embutidos de carne, como el salame.