Tipos de carnes

La carne es un término que alude a los tejidos musculares procedentes de animales o seres humanos. La carne es uno de los alimentos esenciales dentro de la dieta humana y se la puede clasificar en dos grandes grupos según su color: carnes rojas y carnes blancas.

1) Carnes rojas. Deben su color rojizo cuando están crudas al pigmento llamado mioglobina y siempre provienen de mamíferos. Dentro de este grupo se encuentran:

• Carne de vaca. Es la carne que proviene del ganado vacuno y se caracteriza por su elevado contenido de grasa, es por esto que aquellas personas que posean diabetes, hipertensión, sobre peso u obesidad deben evitar su consumo. Si la carne pertenece a un animal de edad avanzada tendrá mayor grasa, proteínas y su sabor será más fuerte. En cambio, en aquellos animales menores a un año, será más tierna, ya que solo se alimentan de leche. El consumo de carne de vaca es beneficioso debido a que ayuda a la reposición de células y a tener un sano crecimiento. Se caracteriza por ser rica en vitaminas B, minerales y proteínas.

• Carne de cerdo. Es la carne que proviene del ganado porcino y se caracteriza por contar con un elevado contenido de aminoácidos, por lo que constituye una importante fuente de proteínas. Al igual que en el resto de las carnes, el porcentaje de carbohidratos que posee es muy bajo (1 % que está representado por glucolípidos). En igual porcentaje se presentan los minerales. La carne de cerdo es rica en vitaminas B6, B12 y B1.

• Carne de caballo. Es la carne que proviene de los equinos y se caracteriza por contar con una baja presencia de grasa, es rica en vitaminas hidrosolubles, sobre todo del complejo B. La carne es más tierna que el resto y esto se va incrementado a medida que envejece el animal. Además, tiene un sabor dulce y un elevado contenido proteico.

• Carne ovina. Es la carne que proviene de las ovejas y se caracteriza por su elevada concentración de grasa en algunos cortes, en comparación a otros animales. Presenta un elevado aporte de vitaminas B12 y B2 y también de B1 y B3. A diferencia de otras carnes, es considerada una fuente de minerales, sobre todo de hierro hemo, que ayuda a la formación de hemoglobina, previniendo la anemia ferropénica. Además de hierro, la carne ovina aporta zinc, fósforo y sodio.

2) Carnes blancas. Tienen colores blanquecinos o pálidos al encontrarse crudas y pueden provenir de aves, peces o incluso insectos.

• Carne de pollo. Es la carne que proviene de los tejidos y órganos del pollo y sus características varían según distintos factores, por ejemplo, si el animal es de edad avanzada cuenta con mayor presencia de grasa que uno joven. Por otro lado, la proporción de proteínas varía según el corte, por ejemplo, la pechuga cuenta con un mayor porcentaje de ella que el muslo. Esta carne es una fuente de proteínas muy similar a la de carnes rojas. Con respecto a las vitaminas que aporta se encuentran la B3, B12, C, A y ácido fólico. La presencia de zinc y hierro es menor que en las carnes rojas pero la supera en relación al potasio y fósforo.

• Pescado. Es la carne que proviene de los pescados y se caracteriza por proporcionar proteínas con un valor nutritivo superior al de las carnes rojas. Al proporcionar omega3, quienes la consumen tienen menores posibilidades de padecer un infarto. El pescado es una importante fuente de yodo, hierro, calcio, fósforo, magnesio y de vitaminas A, D y B12.

• Carne de conejo. Es la carne que proviene de los conejos y varía mucho de acuerdo a si el conejo fue criado en una granja o si es silvestre. En el primer caso, presentan más grasa, un color rosáceo más claro y se va endureciendo conforme envejece el animal y su sabor es más suave. Los conejos silvestres, en cambio, son de carne más dura, con sabor más intenso, cuentan con menor grasa y su color es más rojizo. La carne de conejo es magra, blanda y las proteínas que aporta son similares al resto de la carne en cuanto a la calidad y cantidad. Se caracteriza por presentar grandes cantidades de potasio, calcio y fósforo. Es una fuente de vitaminas B, sobre todo B3 y B12.